Raccogli e degusta la Zafferano

Punto d'incontro: Municipio di San Pio delle Came (aq)

Intorno alla metà di ottobre, i fiori di zafferano cominciano a sbocciare e questa fioritura dura circa tre settimane. Segue poi un periodo di intensa fioritura, chiamato “I giorni della copertura”, che dura da due a sei giorni. I fiori che appaiono durante la notte devono essere raccolti all’alba del giorno successivo, fino a non oltre mezzogiorno, per evitare che i petali si affloscino. È meglio raccogliere i fiori ancora “dormienti” o chiusi per assicurarsi pistilli di zafferano di alta qualità. 

Una volta raccolti, i fiori vengono portate nell’area della “sfioritura”, laddove gli stimmi o pistilli vengono rimossi a mano con molta cura e attenzione. Le parti bianche e gialle dello stigma non vengono tolti, solo quelle rosse. 

Immediatamente dopo la sfioritura si procede all’essiccazione, detta anche tostatura, che viene fatta giornalmente finché gli ultimi pistilli non sono secchi. Poiché sono troppo umidi, gli stigmi raccolti vengono essiccati per mezzo della tostatura a una temperatura non più alta di 60°C. Si deve fare molta attenzione affinché i pistilli non cuociano troppo. 

Perciò il “tostatore” (la persona cui è assegnato il compito) riveste un ruolo molto delicato nella produzione dello zafferano di qualità. Dopo la tostatura, i pistilli avranno ridotto notevolmente dimensione e peso, fino all’80% di quelli originali. Occorrono cinque chili di stigmi freschi per ottenere un solo chilo di pistilli secchi, di un vivido colore rosso. 

Cosa faremo… 

Al mattino presto,
come sorge il sole, tutti sul campo dello zafferano a raccogliere i boccioli
del croco per poi in un rito che si ripete da secoli sfiorarli intorno ad un
tavolo ed essiccarli al calore del fuoco… 

Programma

• Ore 8.30 Tutti sul
  campo! Il fiore dello zafferano va raccolto la mattina presto,  
• Ore 10.00 Un po’ di
  storia... Lo zafferano arriva in Abruzzo, sull’Altopiano di Navelli, nel
  tredicesimo secolo… 
• 0re 11.00 La
  sfioritura. Recandoci presso una Azienda produttrice, intorno ad un tavolo,
  saremo impegnati nella fase della sfioritura e selezione degli stimmi,
  seguita dalla delicata operazione della tostatura sui carboni di legna.  
• Ore 12.30 Alla prova
  del gusto. L’eccellenza dello Zafferano dell’Aquila è nota in tutto il mondo,
  impariamo quindi come usare questa preziosa spezia. 
•  Ore 13.00 Dopo il lavoro del campo una
  meritata degustazione dall’antipasto al dolce, realizzati con l’Oro rosso
  d’Abruzzo.