Conosci e degusta l’olio extravergine d’oliva.

Lavorazione all’insegna delle emozioni e degli aspetti salutistici
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La ricchezza e la profondità del patrimonio enogastronomico della nostra regione richiamano l’attenzione di realtà come GustAbruzzo che, instancabilmente, organizza iniziative per la promozione del territorio abruzzese. GustAbruzzo, presso Lamajè di Pescara, lunedì scorso ha avviato un corso per conoscere e degustare l’olio d’oliva. Il programma prevede due incontri, il primo di lunedì 26 novembre con l’azienda Forcella di Loreto Aprutino e il secondo da svolgere il 3 dicembre.

Mimmo Di Gesualdo di GustAbruzzo, esperto dei prodotti tipici abruzzesi e animatore della promozione enogastronomica, ha organizzato e introdotto i lavori del corso sull’olio d’oliva, affermando che “Il corso è rivolto a tutti coloro che siano interessati ed approfondire il mondo dell’olio, a scoprirne i profumi e i sapori e ad affinare le proprie capacità olfattive e degustative. Alla fine del percorso i partecipanti avranno appreso come assaggiare l’olio d’oliva e saranno in grado di effettuare un esame degustativo”.

Dino De Santis, ingegnere meccanico e gestore di un frantoio di famiglia, in qualità di relatore dell’incontro, ha tenuto il corso sulla produzione e sulla trasformazione del prodotto. La trasformazione dell’ulivo in olio è un processo delicato, in quanto alterare alcune fasi della lavorazione significherebbe rovinare le proprietà benefiche e salutari dell’olio. Il percorso storico del frantoio di ieri e d’oggi, evidenzia che la modalità usata dal tempo dei romani, e sino a qualche anno fa, era quella della molazza e della pressa, dove le olive tramite, la fase della molitura, venivano schiacciate e separate nella composizione dell’acqua e dell’olio. La produzione dell’olio, come d’altronde è avvenuto negli altri prodotti, è passata dalla produzione quantitativa a quella qualitativa. La macinatura attuale è effettuata da macchine che hanno sostituito la molazza e la pressa perché sui dischi con il deposito dei detriti, non si può di certo ottenere un olio di qualità benefica.

L’estrazione dell’olio dall’ulivo ha subito una profonda evoluzione e attualmente pure se la cd. resa rimane importante ma, tale concetto inizia ad essere superato dal fatto che il Re della cucina non è solo un alimento bensì, un bene con tante proprietà anti-ossidanti e benefiche per la salute dell’organismo. La concezione dell’olio è cambiata, così pure quella della produzione dato che si ha avuto uno sviluppo dei macchinari altamente tecnologici per l’estrazione in modo salutare dell’olio. La meccanizzazione della spremitura delle olive rimane sempre delicata, perché un uso delle macchine non appropriato determinerebbe comunque l’alterazione del prodotto dell’olio. Il concetto moderno delle trasformazioni delle olive è che si può intervenire ma, solo in alcune fasi e in modalità veloce per evitare il cd. rancico, muffa e altro.

Oggi si cerca nell’olio delle emozioni e degli aspetti salutistici. Chi produce olio deve tener presente del profumo e delle proprietà benefiche contenute nell’olio e, quindi l’estrazione dell’olio deve avvenire correttamente. Preservare l’aspetto salutistico significa per il frantoiano saper effettuare una corretta e mirata spremitura delle olive per meglio preservare l’aspetto salutare dell’olio, dato che è stato inventato in natura per conservare e quindi riconducibile al concetto del fare bene all’individuo e alla sua conservazione. Il sapore e le sensazioni belle dell’olio conducono alla percezione dei sapori fruttati che si distinguono in quattro tipi: pomodoro, erba foglia, carciofo e mandorlo. Le olive hanno il loro fruttato caratteristico, ad esempio la Dritta di Loreto Aprutino ha un sensore che tende all’erbaccia e alla mandorla, l’Intosso invece al pomodoro, ecc. L’aspetto salutistico si preserva inoltre in altre fasi della lavorazione dell’olio, come la pulizia, la frangitura della pasta d’olive, la conservazione (luce, calore e ossigeno) che devono essere fatte sempre con determinati accorgimenti al fine sempre della salvaguardia della proprietà salutare delle olive (antiossidanti, acido leico, ecc.).

In questo momento l’olio richiama l’attenzione di molti studiosi, al pari del vino e d’altri prodotti, per meglio comprendere la fase della lavorazione per preservare e valorizzare le proprie caratteristiche salutari. Nelle conclusioni dell’iniziativa sono stati degustati degli olii dell’azienda/oleificio Forcella di Loreto Aprutino (bio, extra vergine, dritta e intosso), consigliando infine, che la macinatura ideale è quella che si ottiene con il macchinario a modalità flessibile in modo di soddisfare i vari aspetti e proprietà dell’olio.

Laura Florani

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