Che emozione la raccolta dello zafferano!

Intorno alla metà di ottobre, i fiori di zafferano cominciano a sbocciare e questa fioritura dura circa tre settimane.
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1 GRAMMO DI ZAFFERANO… OVVERO GLI STIMMI ROSSO PORPORA DI 200 FIORI.

200 fiori violacei, raccolti nelle fredde e nebbiose albe autunnali, prima che si schiudano al tepore del sole, uno ad uno, delicatamente, per non disperderne il contenuto. Portati in casa in ceste di vimini. Aperti a mano, separando con paziente amorevolezza i preziosi stimmi rossi da quelli gialli. Raccolti in setacci e posti ad asciugare nei camini, con brace di quercia.

Sapienza di antiche movenze che danno un sapore storico a pietanze che coinvolgono i sensi: colorazione giallo intenso e aroma avvolgente sono il presagio del piacere assoluto a cui il palato assiste. Sensazioni impresse nella memoria, come testimonia la storia antichissima del Crocus Sativus L., o più comunemente, lo Zafferano dell’Aquila.

Lo Zafferano dell’Aquila, il migliore del mondo, secondo i puristi delle spezie, prodotto unico e prezioso, espressione dell’interazione armonica tra natura straordinaria e lavoro certosino e testardo dell’uomo che nei millenni ha plasmato uno dei paesaggi agrari più belli e singolari d’Italia e del Mondo.

È questo l’oro rosso, solo stimmi rosso porpora, raffinatissimi nella loro semplicità, che nella suprema qualità sottendono antichi valori storici, culturali e ambientali.

Affinché, quello che da secoli accade allo sbocciare di un semplice fiore, sia ancora oggi un’esperienza di vita autentica.

Alla coltivazione dello zafferano, lo zafferano viene raccolto dai fiori di Crocus sativus (Iridaceae), comunemente noto come bulbo di zafferano. Viene propagato da bulbi chiamati “cormi”. Ogni cormo forma nuovi bulbi, ed è così che la pianta si riproduce. I fiori di zafferano sbocciano in autunno e sono raccolti per i pistilli rossi che tutti noi conosciamo come “pistilli di zafferano“, da cui si estrae la spezia.

                       

Ogni bocciolo produce tre stigmi, che vengono colti a mano con attenzione. Bisogna raccogliere i fiori entro mezzogiorno, perché appassiscono facilmente. Questo procedimento è noioso e richiede grande attenzione. Questo spiega come mai lo zafferano è diventato così tanto prezioso da essere chiamato “oro rosso”.

Il croco è coltivato in Paesi come lran, India, Afghanistan, Italia, Francia, Nuova Zelanda, Pennsylvania, Spagna, Portogallo, Grecia e Marocco, Turchia e alcune zone della Cina. Poiché la coltivazione dello zafferano è diffusa in diverse parti del mondo, anche le tecniche di impianto possono variare, a seconda del clima, il tipo di suolo. la profondità di impianto e la distanza tra i bulbi.

 

La raccolta dello zafferano

Intorno alla metà di ottobre, i fiori di zafferano cominciano a sbocciare e questa fioritura dura circa tre settimane. Segue poi un periodo di intensa fioritura, chiamato “I giorni della copertura”, che dura da due a sei giorni. I fiori che appaiono durante la notte devono essere raccolti all’alba del giorno successivo, fino a non oltre mezzogiorno, per evitare che i petali si affloscino. È meglio raccogliere i fiori ancora “dormienti” o chiusi per assicurarsi pistilli di zafferano di alta qualità.

 

Sfioritura

Una volta raccolti, i fiori vengono portate nell’area della “sfioritura”, laddove gli stimmi o pistilli vengono rimossi a mano con molta cura e attenzione. Le parti bianche e gialle dello stigma non vengono tolti, solo quelle rosse.

                                         

Essiccazione

Immediatamente dopo la sfioritura si procede all’essiccazione, detta anche tostatura, che viene fatta giornalmente finché gli ultimi pistilli non sono secchi. Poiché sono troppo umidi, gli stigmi raccolti vengono essiccati per mezzo della tostatura a una temperatura non più alta di 60°C. Si deve fare molta attenzione affinché i pistilli non cuociano troppo.

                    

Perciò il “tostatore” (la persona cui è assegnato il compito) riveste un ruolo molto delicato nella produzione dello zafferano di qualità. Dopo la tostatura, i pistilli avranno ridotto notevolmente dimensione e peso, fino all’80% di quelli originali. Occorrono cinque chili di stigmi freschi per ottenere un solo chilo di pistilli secchi, di un vivido colore rosso.

Gli stigmi possono anche essere essiccati su dei carboni ardenti o in un forno. Spargi i pistilli freschi su una rete metallica rivestita con della carta da forno e mettili al centro del forno. Punta il termostato sui 90°C e osserva attentamente i pistilli per 10-20 minuti, finché non sono abbastanza secchi da staccarsi.

Per l’essiccazione di grandi quantità, i pistilli di zafferano vengono posti in una stanza speciale a una temperatura di 30°C-35°C per 10-12 ore. Un metodo più moderno consiste nell’uso di un disidratatore, puntato a 49°C, per 3 ore. Sembra che il tempo necessario dipenda dalla quantità di pistilli da essiccare.

Ma la cosa importante è che non vengano essiccati troppo, perché questo comporterebbe una riduzione della qualità e del prezzo dei pistilli di zafferano.


 

 

 

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